文／郭忠豪．照片／郭忠豪攝影、蔡旻宏、黃之暘及編輯部提供

鰻魚，是當今台灣飲食中常見且受歡迎的魚類之一。從小吃攤與市場常見的紅燒鰻魚羹，到冬季進補的藥膳鰻魚湯，乃至日式鰻魚飯，皆廣受消費者喜愛。然而，早期社會，鰻魚多仰賴野生捕撈，其供應並不穩定。隨著日治時期以降養殖技術發展，鰻魚產量日益穩定，逐漸成為台灣餐桌上的美味佳餚。

從傳統本草文獻與食譜記載來看，鰻魚（多稱鰻鱺）早已入饌，並被賦予多種食療功效，如祛風除濕、補氣強身、驅蟲及治痔等。在台灣的歷史脈絡中，清領時期已有食用鰻魚的紀錄。

日治時期的鰻魚料理與料亭文化

而日本自古即有食用鰻魚的習慣，至江戶時期形成以「蒲燒」（Kabayaki）為代表的料理方式：將鰻魚去骨切片，搭配醬油、味醂、砂糖與酒調製的醬汁燒烤而成。特別在七月底至八月初的盛夏時節「土用丑日」，食用鰻魚被視為補充體力的重要食俗。1895年日治時期，總督府殖產局在台積極推動鰻魚養殖事業，從鰻苗捕撈、魚池建設、飼料改良到疾病防治等面向，皆有顯著進展。

隨著養殖產業成熟，鰻魚料理亦開始在台灣社會中普及。以台北為例，1930年出版的《支那料理—蓬萊閣》紀錄「鰻魚類」（ウナギ）菜餚，如五香白鰻、八寶白鰻、生烘白鰻、紅炖白鰻、蔥油白鰻、八寶鰻飯、掛爐燒鰻及清炖白鰻等，多以閩粵方式烹調。

此外，日式料亭亦提供蒲燒鰻魚飯，其中位於台北石坊街一丁目（今衡陽街）的「江戶長」相當知名，為當時日本人與台灣士紳常聚集消費之場所。

戰後初期日本人離台，鰻魚產業一度停滯。不久後台灣水產專家發現日本對鰻魚消費的需求量日增，遂鼓勵業者投入養殖鰻魚。1960年代以海運輸出鰻魚，1970年代進一步以空運方式輸送鰻苗與成鰻至日本。約在1970至1990年代間，台灣藉由鰻魚外銷日本賺取大量外匯，因而獲得「養鰻王國」美稱。