私廚風潮剛起時，被很多人視為是小眾、講究品味、一位難求，懂吃的老饕才知道門路。如今私廚五花八門，從料理到服務都玩出新花樣。這次我們從高雄、台南、台中吃到台北，走訪四間個性私廚，有年僅二十七歲的主廚端出功夫菜，也有話比菜還多的幽默鄰家主廚，還有一天只接待兩組客人的神祕美味空間，看看新生代私廚如何讓聚餐更美味、更有意思。

撰文：陳涵茵、童心怡 攝影：鄭祺耀 編輯：李秀芬 設計：張達

砂鍋濃雞湯 年輕主廚手路菜


位於高雄的「禎美樓」二○二五年開幕後，已成為許多港都老饕指名要吃的餐廳，假日是一桌難求，店裡只有五張圓桌，標榜「一桌一席、不併桌、不翻桌」，整整三小時端出最用心的手路菜與熱情服務。

和主廚打招呼時我嚇了一跳！年輕的小夥子從後廚堆滿笑容出來迎客，行政主廚黃冠傑一九九九年出生，畢業於高雄餐旅大學，年紀輕輕便獲選「二○二五亞太年度十大青年菁英名廚」。主廚雖年輕，但內心住著老廚魂。談起影響最深的恩師，黃冠傑提到有「台灣食神」之稱的梁幼祥，「老師告訴我們，要先學會做人，再學做菜，廚德是很重要的。」這句話如今也成了他帶領團隊的守則。

禎美樓以「港都宴席．當代台灣菜」為核心，主廚特別強調：「説到台菜，大家會先想到三杯雞、糖醋排骨，再高級一點就是粵式酒家菜，但我不想限制在哪一個菜系中。」他認為台灣飲食本體就是多元文化融合。

創新不代表讓人吃不懂，菜色中的「蟹香百花油條」出自經典粵菜百花油條，將蝦仁與花枝製成的海鮮漿塞入油條中，底部是韭菜花與松葉蟹肉，吃得到芡汁的香滑、油條的酥脆與內餡的鮮美。最出名的招牌菜「禎美一品砂鍋濃雞湯」源自浙江菜系的濃雞湯，使用老母雞、豬骨為基底，先汆燙去除雜質，再以小火慢熬八小時，最後轉以猛火沖煮，讓骨肉中的膠質釋放，最後得到一鍋醇厚、帶著黏唇感的精華。

黃冠傑回憶，剛畢業在台北喜來登請客樓當學徒，肩負「上什」的工作，天天守在炮爐旁。「我在最菜的時候就是負責沖雞湯，要仔細顧著不能讓它燒焦，每天進廚房內褲先濕一遍。」拜這段經歷所賜，讓他觀察到夏冬兩季需要的骨頭用量不同，光看舀勺後湯汁滴落的狀態就知道湯好了，是紮紮實實的爐火純青。

禎美樓獨創一鍋二吃，先品原湯、吃雞肉，感受豐盈膠質與入口後的唇齒香；第二吃是加入清水後變成火鍋湯底，放進白菜、豆腐、粉條，以及特製的花膠瑤柱豬肉丸，成了圍爐重頭戲，也扣合著台灣圓桌文化的精髓，吃一桌團團滿滿。