秋分一過，想吃海鮮的心就蠢蠢欲動。高雄老新台菜端出青蟹的11種究極吃法，1人平均可吃到3隻蟹；台中的無招牌私廚以現殺活體海鮮與澎湃分量征服政商名流；名廚林明健的台北新餐廳端出粵式花膠金湯，涮現撈鮮魚最好吃；台北知名的海派私廚則拿出上海改良式濃油赤醬，賦予海鮮另一種滋味。今年秋天，你想先吃哪一道呢？

撰文：林亦君、童心怡 攝影：何宗昇、鄭祺耀 編輯：呂柏融 設計：謝培蓮

老菜改版 海派新風味


從台北遼寧街老上海小吃店，到現在忠孝東路與八德路上的私房菜館，「海派」換了經營者，味道卻沒有重新洗牌，而是在上海與江浙菜底蘊上，加入更多樣的海鮮與粵菜技法，做出新一代海派滋味。目前「海派私房菜」分為忠孝店與八德店，前者以少桌數開放式桌菜為主，後者僅設三間包廂，主打高隱密性的私廚宴客，皆可依預算與喜好客製菜單。

這段「海派」接手故事，其實來得相當突然，現任老闆陳尊仁原本只是遼寧街海派的熟客，三年前一次用餐聊天時，原老闆周迺剛詢問是否有意接手品牌，沒想到短短一週便談成。陳尊仁接手後重新註冊「海派」商標，將原本小吃店轉型為私房菜，並交由具粵菜背景的余鑫源主廚重新梳理菜色。

最能看出轉變的是海鮮料理，新海派得力於陳尊仁本身經營活體海產進口與批發，能更直接掌握海鮮與乾貨品質。「避風塘圓鱈」選用南極真圓鱈，油炸或乾煎至外酥內嫩，並將原本的煙燻改以港式避風塘蒜酥呈現；「鮑魚紅燒肉年糕」則加入每顆約一百公克的南非活鮑魚，讓鮑魚吸收黑毛豬五花的濃郁肉香，搭配吸滿醬汁的方形寧波年糕，展現海陸交融的鮮鹹美味。

「龍蝦冬瓜盅」則以粵菜「八寶冬瓜盅」為靈感，將A級冬瓜挖空，放入澳洲水姑娘龍蝦、干貝、蟹管肉與鮮蚵，煮成介於廣東粥與台式鹹粥之間的粥品，融入冬瓜的清甜與鮮味。

老客人來到海派，少不了「老滷牛三寶」與「香濃砂鍋雞湯」，前者保留牛腱、牛肚、牛筋經典三寶，加入陳皮、桂皮、香葉並拉長滷製時間；後者則以粵菜煲湯技法大火熬煮，讓老母雞、金華火腿與豬肉釋出膠質，湯頭濃郁乳白。從老味道到新海味，海派沒有捨棄過去，而是讓「海派」二字有了更鮮明、更豐富的當代版本。