千呼萬喚的台北大巨蛋「遠東Garden City」終於開幕，從地下2樓到8樓，光是餐飲品牌就有超過150個選擇，經過分門別類仔細挑選，第一彈美食推薦聚焦在開出台灣首店的異國料理，從新加坡五星級雞飯、師承國寶級名師的越南菜、有日本師傅駐場的懷石料理，乃至匯聚在美食街的日韓美式料理新面孔。到大巨蛋走一遭，就像出國逛了一圈，國際化得不得了。

撰文：林亦君、陳涵茵 攝影：何宗昇、鄭祺耀 編輯：李秀芬 設計：張達偉

海南雞飯 主廚坐鎮護經典


一九七一年在新加坡文華酒店開啟五星雞飯傳奇的「Chatterbox」，是招待過許多名人的星洲知名品牌。台灣首店落腳大巨蛋，裝潢調性與新加坡本店有幾分相似，但比較簡約，牆上彩繪畫的是魚尾獅與雞，把身世講得很清楚。開幕時現身台北的劉殿雄主廚，在OUE餐飲集團工作超過三十年，是守護經典的關鍵人物，只要見到他，就知道味道肯定正宗。

劉殿雄之前就專程來台挑選食材，代理的金田興業也送廚師團隊到新加坡受訓，所有做法都跟新加坡本店一模一樣。海南雞飯的雞肉選的是氣冷雞，用蒸氣箱以攝氏八十度慢煮，每次只煮三十隻，一鍋煮完才煮下一鍋，讓雞隻由內而外熟度一致，再入冰水冷卻鎖住肉汁，雞胸肉的口感與雞腿一樣多汁。

主廚最重視的雞飯則找到進口泰國茉莉香米，劉殿雄補充說，必須是一年老米，煮起來味道才對，香米加入麻油、雞油、雞湯烹煮，每次只煮三公斤，讓米粒有呼吸的空間，香氣充分循環；佐料如辣椒醬、黑醬油、薑蓉都是新加坡直接進口，雞湯也是當天現煮，確實和在新加坡吃到的風味相差無幾。

劉殿雄說，台北開的是「Café」，菜單比總店的Restaurant簡化，但該做的程序不能少，每天早上廚房都要現熬雞湯、蝦湯、肉骨湯，除了海南雞飯，其他招牌菜如叻沙、福建麵、肉骨茶都有，只是龍蝦變成海大蝦或干貝，也供應沙嗲、金沙雞翅、炒蘿蔔糕等經典星洲料理。主廚還透露，未來會不定期添加新菜，讓食客常常有驚喜。