台北的日本料理版圖，最近迎來兩場令人矚目的「職人級」更新。「燒肉牛匠新」把京都祇園的「町家」與燒肉秀搬進商場；「辰日本料理」新任料理長則將「江戶前」的旬味哲學濃縮於板前，這兩間新據點宣告台北高端日料市場，已從食材戰走向深化「體驗」與「職人精神」。這個夏天，你準備好迎接這場來自東瀛的味覺洗禮了嗎？

撰文：林亦君攝影：何宗昇 編輯：李秀芬設計：林若嵐

職人料理 演繹盛夏風物哲學

走進「辰日本料理」，板前壽司台的暖光下，今年三月剛上任的料理長楊世安的目光沉靜，專注地處理手上食材。對這位有十三年修業歷程的青年職人而言，這方寸之地，是他從學徒走向主廚的縮影，更是他實踐料理信念的道場。楊世安的職人之路始於觀察。「學藝的第一堂課，不是握壽司，而是看師傅在做什麼。」他回憶從凜割烹、彧割烹、鮨天本及登龍門等高端日料餐廳一路歷練的過程，經常每日站立板前十餘小時，師傅不發一語，細節全憑心悟。

今天在廚房裡準備熟食的是跟世安一起從台中北上學藝的雙胞胎哥哥世宇和同樣經驗豐富的周立弘，三位年紀相近的料理長輪流站板前，日日腦力激盪，也經常吵架，為的是淋漓盡致地呈現他們心目中的風味哲學。這個夏天，他們以「旬而不尋」為題，將日本各地的盛夏風物搬上餐桌。

開場的料理是以當代酒肴為主的熟食，從搭配蘋果醋凍、白蘆筍、無花果的炙燒北海道苫小牧北寄貝、加入有馬山椒燉煮的鮑魚，到融合酥炸淡路島鱧魚和濃郁海膽的沁涼冷麵，不只打開味蕾，也直接感受盛夏魅力。壽司台上，當季鮮魚貝類依序登場，前段清爽的真鯛、金目鯛等白身魚與軟絲搭配的是米醋與夢美人米；後段油脂豐厚的鮪魚、小肌魚則由赤醋和七星米相伴。


年輕師傅炫技的欲望則藏在壓軸的「溏心玉子燒」與「鰻魚釜飯」裡，一板用上三十二顆蛋，以蝦漿表現溏心的玉子燒，讓人吃得眼前一亮；鰻魚的處理更是巧妙，以手術剪刀剪斷細刺，魚皮炙烤至香酥薄脆，魚肉則經過兩次蒸烤，以蒲燒醬慢燒至柔嫩。當脆與嫩兩種質地交織於釜飯中，鰻魚油脂緩緩浸潤粒粒米飯，蒲燒醬香、米香與旨味隨之綻放，為這場味覺旅程劃下圓滿句點。這個夏天，不妨走入這方天地，在三秒的品味之間，感受那份屬於職人的「沐夏」心意。