12建議避毒

食用油含有超標苯駢芘，大家的焦點都放在哪些烹調用的食用油有毒，以及哪些產品使用了毒油。不過光是關注這些並不夠，因為苯駢芘並不是只包含在油品中，各類食材的烹調方式、特定加工製程同樣也會產生苯駢芘，甚至不僅是吃下肚，廚房油煙也是汙染源。

文／呂維振

事隔十多年，台灣再次發生食用油的食安事件，風波愈來愈大，遭牽連的商家、品牌、產品不計其數。風暴的核心是食用油中含有超標的苯駢芘(Benzoapyrene，BaP)。基於食用油的廣泛用途，雖然引起恐慌，但專家們都說，其實我們攝取進身體的苯駢芘最多不在食用油。那麼哪裡最多呢？如果根據美國國家癌症研究所的研究：麵包、穀物、糧食類(Bread/Cereal/Grain)。

主食反而才是禍首？

美國國家癌症研究所表示，這項研究的目的在於針對一般食物含有多少苯駢芘，建立一個資料庫做為癌症預防與公共衛生參考，因此涵蓋了兩百多項常見食物，再利用科學方法確認儀器測定的數據符合現實。

研究將食物概分為肉類與非肉類兩大類，因此發現了一般概念中的主食是苯駢芘的最大飲食攝取來源，佔比竟然高達２９％，比一般概念中的燒烤肉類２１％還多。主因在於他們雖然含低濃度苯駢芘，但人們卻是高頻率在吃。

不過仔細看這項研究列出的品項，你會發現所謂的主食幾乎都是經過加工，例如早餐穀物（如麩皮、麥片）、熟穀物（Cooked cereal）、餅乾（Pretzels）、南瓜派等。研究對此建議，強化對穀物加工過程（如乾燥與烘焙）的監測。

對於美國人來說，加工穀物類食物應是他們主食類的最大攝取來源，因此，這項研究對台灣人的意義在於：

原型主食、盡量少加工（特別是經過高溫處理）才是最妥當的做法。